באופן כללי עדיף לצרוך קמחים איכותיים המותפחים עם מחמצת ועשויים מקמח כוסמין ,שיפון וחיטה מלאים לפחות 70% או לחם מחיטה נבוטה .
לכוסמין קליפה קשה ולכן סובל פחות ממחלות ומזיקים שיכולים לחדור את הקליפה ולכן מצריך הרבה פחות ריסוס. כלומר, אנו מקבלים דגן הרבה יותר נקי ממזהמים (שקשה להם לחדור את הקליפה), מחומרי הדברה רעילים וממזיקים .
אחוז גבוה של חלבון – הכוסמין המלא מכיל כ -14% חלבון (בהשוואה נגיד ל 13% בחיטה מלאה ו 8% בשיפון מלא) מספר גבוה ומכובד שמהווה מקור טוב לחלבון.
אחוז נמוך יותר של גלוטן בלחם הכוסמין
אחוז גבוה יותר של מינרלים – הכוסמין מכיל אחוז גבוה יותר של אבץ ונחושת. מינרלים החיוניים לגופנו.
בכוסמין אחוז נמוך יותר של חומצה פטית – נמצא כי לכוסמין יש 40% פחות חומצה פטית, אותה חומצה הגורמת לבעיות ספיגה של מינרלים שונים ומכאן עזרה לספיגת חלק מהמינרלים הקיימים בקמח זה.
קמח השיפון דומה ביתרונותיו לכוסמין רק שאחוזי הגלוטן שלו אף נמוכים יותר והוא עשיר יותר בסיבים תזונתיים מסיסים מהכוסמין מה שהופך אותו לבעל ערך גליקמי נמוך ביחס לחיטה ולכוסמין ולידידותי יותר לסוכרתיים .השיפון עשיר גם ברכיבים הקרויים ליגננים, העוזרים בהפחתת רמות הכולסטרול בדם ושמירה על לחץ דם תקין (יש לשים לב לכך, שרק קמח שיפון מלא נחשב לבריא) .החיסרון שלו הוא שהבצק שלו פחות גמיש ודביק יחסית לעבודה
מחמצת – היא תערובת חמוצה המוכנסת לעיסה וגורמת לתסיסת הבצק ולתפיחתו. בצק זה משמש להכנת לחמי שאור המאופיינים בטעם חמצמץ.את עיסת המחמצת מכינים מקמח ומים בלבד . נבגים של שמרי-בר הנמצאים בקמח באופן טבעי מתסיסים את העיסה.
באנשים סכרתיים או טרום סכרתיים, אכילת לחם מחמצת מובילה לרמת גלוקוז נמוכה יותר לאחר הארוחה, בהשוואה לאכילת לחם שהותפח עם שמרים. גם כמות האינסולין שמופרשת בעקבות אכילת לחם מחמצת היא נמוכה יותר בשעות שלאחר הארוחה
בנוסף לכל זאת,התפחת בצק באמצעות מחמצת טבעית גורמת לפירוק חלקי של הגלוטן (Rizzello et al 2007). כלומר אכילה של לחמי מחמצת תקטין משמעותית את הסיכון לפתח רגישות לגלוטן שכל כך נפוצה בשנים האחרונות.
לחם מחיטה נבוטה – לחם מחיטה נבוטה אינו נבט חיטה: הוא גם אינו לחם מחיטה טרום נבוטה. בלחם מחיטה נבוטה הנביטו את נבט החיטה ובכך ביטלו את ההשפעה המזיקה של החלבון שנקרא "לקטין נבט החיטה". לחם מחיטה נבוטה הוא הלחם היחיד שמתאים לכולם, והיחיד שמתאים לחולי סוכרת. זאת, מכיוון שהערך התזונתי שלו הוא כמו של ירק. הטעם והמרקם שלו דומים לעוגה. במרכולים ניתן למצוא לחם מחיטה נבוטה קל. הבעיה היא שהוא מכיל רכיבים נוספים ולא רק חיטה נבוטה. כיום ניתן להשיג לחם מחיטה נבוטה רק בבתי טבע.
ממתיקים – כדאי להימנע מהמתקה של שתייה ומזונות אך אם כבר ממתיקים אז עדיף להמתיק את בממתיקים טבעיים כגון תמרים ,סירופ מייפל טבעי וסילאן טבעי ולהימנע ממתיקים כגון סוכר ,סוכר חום ,סירופ אגבה ,סוכר פירות ודבש שהם סוכר לכל דבר .ההבדל היחיד הוא שבסוכר חום ודבש יש מעט ויטמינים ומינרלים שנהרסים גם ככה בטמפרטורות גבוהות של שתייה חמה
